Сегодня мы пообщались с кондитером. Александр Бяков рассказывает детали своей профессии и делится секретами идеальных десертов.
— Почему вы выбрали профессию кондитера? Что к этому подтолкнуло?
— С детства любил процесс приготовления пищи. Будучи ребенком, я очень любил сладкое, поэтому и готовить десерты мне нравилось больше всего.
— Где-то учились или осваивали все сами?
— И то, и другое. Поскольку начинал еще подростком, первые практические основы получал от мамы и из книг. После школы было 4 года профессионального образования — я дипломированный технолог общественного питания, повар 5 разряда, и кондитер 4-го.
— Какие десерты пользуются особой популярностью? Что чаще всего заказывают?
— Подавляющее большинство заказчиков отталкиваются, в первую очередь, от внешнего вида. Только потом смотрят на содержание и вкус. Довольно часто заказывают бисквитно-кремовые торты, птичье молоко, крокебуш. Периодически заказывают капкейки.
— А какой ваш любимый десерт? Какие его секреты?
— Мой любимый десерт — это муравейник. Люблю его еще с детства. Магазинный муравейник сильно отличается по вкусу от того, каким должен быть этот торт. Чтобы получить настоящий вкус, нужно использовать грецкие орехи, качественное сгущенное молоко и не использовать шоколад. Пожалуй, это главные секреты.
— Как вы думаете, в чем отличие приготовления кондитерских изделий от обычной кухни?
— Думаю, основное отличие в том, что кондитерские изделия — это всегда лакомство. Это то, что не является обязательным условием выживания человека. В свою очередь, это приводит к тому, что к ним предъявляются повышенные требования в вопросе эстетики. Именно глаз покупает большую часть кондитерских лакомств. А в обычной кухне решение о покупке чаще принимается исходя из расчёта, полезности и т.д.
— Расскажите, какие основные секреты приготовления десертов в домашних условиях?
— Рецептов множество и у всех есть свои приверженцы. Все зависит от вашего вкуса и предпочтений. Если мы говорим о приготовлении десертов в домашних условиях, то первый и самый главный секрет для всех рецептов — это весы. Если вы хотите получить качественный результат — все продукты нужно взвешивать. Никаких ложечек, стаканчиков, «с горкой» или «на кончике ножа». Если вас заинтересовал новый рецепт, но вы видите, что в нем нет соотношения продуктов в граммах — я бы не советовал его использовать. Слишком велика вероятность получить неудовлетворительный результат. Так можно делать только самые примитивные десерты, вроде шарлотки.
— Немного отвлечемся. Как любите отдыхать? Какие книги и фильмы предпочитаете?
— Раньше я много путешествовал и это было главным отдыхом. Сейчас акцент сместился на общение с друзьями или хороший фильм. Предпочитаю добрые комедии, такие как сериал «Друзья». Читать очень люблю и стараюсь всегда выделять этому время. В последние несколько лет читаю развивающую и мотивационную литературу, нежели развлекательную.
— Какие советы вы можете дать начинающим кондитерам? Как добиться успеха в этой профессии?
— Думаю, что для развития собственного бренда важно ценить каждого клиента и каждый новый заказ отрабатывать на 100%. Это важно в любой области, но здесь особенно. Дело в том, что именно у начинающего кондитера здесь больше рисков и соблазнов. Всегда что-то может пойти не так, как надо. И если торт получился на 4-ку, то вполне понятно желание отдать его заказчику. Ведь потрачено время и дорогие продукты, а сам торт не плох. Но это неверное решение. Скорее всего, такой клиент в следующий раз к вам не придет и не посоветует вас друзьям. В долгосрочной перспективе выгоднее стиснуть зубы и переделать заказ, чтобы результат был только на «отлично». Ну и конечно, нужно выбрать свою нишу — заниматься только тем, что вам особенно нравится и получается лучше всех.
Александр, благодарим за интервью. Желаем вам профессиональных успехов, хорошего настроения и положительных эмоций.
